J'achète mon foie gras de canard cru au marché Aligre (Paris 12e), l'un des meilleurs marchés de Paris selon moi. Si votre boucher est vraiment sympa, comme le mien, il va dénerver votre foie gras. Sinon, laissez-le ramollir à température ambiante environ 1 heure, et enlevez délicatement (en vous aidant d'un petit couteau et d'une pince à épiler) les nerfs et les veines rouges qui relient les deux lobes.

Saupoudrez l'intérieur de chacune des deux moitiés de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin et d'un tout petit peu de sucre. Refermez les moitiés, et laissez au frigo toute la nuit.

Faitez chauffer une poêle a feu moyen, et faites dorer chacun des lobes sur tous les côtés, sans ajouter de matière grasse. C'est très bref, Tic, tac! en tout ça devrait vous prendre 5 minutes si vous l'aimez mi-cuit. Si vous faites trop cuire ou si votre feu est trop chaud, le foie va fondre; or le but est d'avoir deux belles escalopes dorées à l'extérieur et encore roses à l'intérieur.

Sortez-les de la poêle et déposez-les dans un saladier. Râpez au-dessus le zeste d'un citron vert et disposez les lobes dans votre terrine, préalablement chemisée (papier cellophane ou sulfurisé triple ou quadruple épaisseur qui tapisse le moule, c'est plus facile pour sortir le foie). On tasse bien, et hop au frigo. C'est tout? Ben oui, c'est tout.

Pour faire zoli, on peut déposer une ligne de poivre rose au fond de la terrine, avant d'y poser les lobes. On peut aussi couper les lobes en morceaux plus petits (genre aiguillettes) pour avoir un "marbré" de foie gras.

Dans tous les cas, conservez précieusement la graisse exsudée lors de la cuisson qui vous servira ensuite à faire rissoler des petites patates! (et ça s'appelle des pommes sarladaises - du nom de la ville de Sarlat, en Périgord)

Voilà, vous savez tous mes secrets! Et maintenant, à vous de jouer!