Claude Nadeau, musique classique - clavecin, orgue... musique baroque

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche



dimanche 24 mai 2009

Le temps des cerises

"Allez-lez-lez-lez-leeeez! Quatre euros les deux kilos de cerises bio, on termine, allez mesdames!"

C'était la fête sur le marché Aligre ce matin. Entre deux (quatre, dix, vingt?) militants qui vous tendent un tract pour les élections européennes (le dimanche 7 juin n'oubliez pas!), les affaires se tractent. Le plein pour la semaine chez mon producteur bio préféré, et un petit détour chez le Baron rouge pour finir (vin bio à 4,20 le litre : en plus il est bon!)

Mais voilà : que faire avec deux kilos de cerises bio?

Les deux recettes d'aujourd'hui sont rythmées par les airs d'Alcina de Handel, du Mozart, du Bach, du Vivaldi, bref un programme long comme ça que j'apprends à vitesse TGV : Frédérique Lory, l'excellente pisniste qui accompagne la classe de chant d'Agnès Brosset aux conservatoires de Vannes et Pontivy a une double tendinite et j'ai été appelée (que dis-je : réquisitionnée, conscrite!) pour la remplacer dans l'accompagnement des élèves sur le répertoire baroque! Leur examen est jeudi prochain, ni une ni deux, une centaine de pages de musique à apprendre, j'aurai bien besoin des vitamines A et C des cerises!

Première recette, la plus facile : les cerises à l'eau de vie

Vous lavez vos cerises. Vous lavez votre joli bocal. Vous placez joliment vos jolies cerises dans votre joli bocal. Pour faire plus joli, je coupe l'extrémité de la queue (qui c'est qui a dit "castratrice"? non mais ho, ce ne sont que des cerises...) pour ne laisser dépasser qu'un centimètre (honni soit qui mal y pense). On rajoute un peu de sucre si on veut, on couvre d'eau de vie - le mieux c'est de demander à un vieux voisin qui a le droit de bouillage et qui vous refilera du "fort", en vrai, en naturel, sans tous les additifs chimiques des alcools sur le marché, les histoires, commérages et autres anecdotes de voisins en prime. Si comme moi vous habitez en ville, vous pouvez mettre du calva, vodka, alcool à fruits, voire même rhum...

Et après? Ben c'est tout. On attend un mois, ou deux, ou plus, on met un joli ruban sur la collerette et on l'offre à des amis chez qui on va dîner.

Deuxième recette, pas beaucoup plus difficile : la crème de cerises

Pour faire des kirs absolument extraordinaires... Le plus long est de dénoyauter les cerises, mais il existe un outil pour cela (voir photo) qui vous facilitera la vie. Pareil que pour la 1re recette, vous entassez vos cerises, cette fois-ci équeutées et dénoyautées, dans un pot de verre, ou un pot de terre (mais pas dans un pot de fer, malheureuse!), couvrez de sucre, couvrez d'alcool. Et vous l'oubliez le plus longtemps possible. Après une macération de plusieurs mois, on enlève les fruits que l'on presse pour récupérer le maximum de liquide, on filtre dans une gaze (c'est normal s'il reste un dépôt trouble dans le filtrat), on rajuste le niveau de sucre en confectionnant si besoin un sirop avec du sucre (beaucoup) et de l'eau bouillante (peu), et on complète les niveaux en rectifiant le degré d'alcool avec encore du calva.

Enfin, pour ceux qui ne le sauraient pas, la chanson "Le temps des cerises" n'est pas si bucolique qu'il n'y paraît, puisqu'elle a été écrite pour l'un des épisodes les plus sanglants de l'histoire de Paris, la Commune. Lisez à ce sujet l'article de "Wikipédia"...

Qui a une bonne recette de confiture de cerises? ou autre chose avec ce fruit?

Au fait, pour ceux (oui ceux) prêts à me taxer d'horrible féministe coupeuse de queues de cerises, je vous signale que je recommande fortement de garder lesdites pour en faire des tisanes diurétiques (qui favorisent l'élimination d'eau). Utiles tant pour ces dames (cellulite, SPM, cure d'amaigrissement) que pour ces messieurs (goutte, prostate...!) :-)

dimanche 21 décembre 2008

Soupe pour le Solstice d'hiver

Oyez oyez braves gens, les jours vont commencer à rallonger! :-)

Avez-vous remarqué que dans la plupart des grandes traditions, cette période de l'année est l'occasion d'une fête dédiée à la Lumière? Que ce soit la Hannoukah des Juifs, ou Noël des Chrétiens... qui peut me dire si chez les Musulmans la Fête de l'Agneau a aussi un lien avec la lumière? En tout cas, aujourd'hui à 13:03 c'est le Solstice d'Hiver, que dans l'ancienne tradition on appelait aussi "Yule", un mot que l'on retrouve souvent dans les cantiques anciens en anglais pour désigner Noël.

Je vous propose aujourd'hui une recette de soupe solsticielle, en cela qu'elle est particulièrement symbolique de la lumière, parce qu'elle est très colorée dans des tons chauds, et qu'elle est pleine de vitamines, on en a bien besoin pendant l'hiver!

J'ai d'abord fait revenir des oignons (et un peu d'ail si on aime) dans du beurre. J'ai ensuite rajouté 2 litres d'eau salée et porté à ébullition. Ensuite j'ai jeté dans mon chaudron:

- des rondelles de carottes, comme autant de petits soleils
- des morceaux de courge muscade, on peut aussi mettre du potirron, du potimarron, ou toute autre courge orangée
- un pied de brocoli, vous savez la partie dure que parfois on jette... eh bien chez moi pas de gaspi!
- vous pouvez rajouter d'autres légumes blancs ou orangés, selon ce que vous avez sous la main...
- une pluie de grains de sarrazin - on peut aussi mettre de l'orge. J'en ai mis environ une poignée, ça donne une consistance crémeuse sans ajouter de féculents (comme les pommes de terre) ou de crème.
On laisse mijoter... et on assaisonne selon son goût:

moi j'ai mis du poivre 5 baies du moulin, des feuilles de sauge séchée, du gingembre en poudre, et surtout pas mal de noix de muscade fraîchement râpée au-dessus de la marmite :-)

J'ai aussi ajoutée en fin de cuisson deux demi-clémentines! Quand on ajoute de l'orange dans une recette, il ne faut pas la mettre trop tôt sinon cela devient amer...

On laisse bien mijoter, à feu doux, très longtemps... Un petit coup de moulinette... Et c'est prêt!

Voilà, de la lumière dans l'assiette. On peut préparer cette soupe en écoutant le superbe et lumineux Concerto pour la nuit de Noël de Corelli dans la version de Christopher Hogwood, ou la Messe pour le matin de Noël de Praetorius, dans la version absolument jubilatoire du Gabrieli Consort

mardi 25 décembre 2007

2 recettes détox pour les lendemains de veille

"V'là l'bon temps d'en profiter
Ca arrive rien qu'une fois par année!"

proclame un refrain québécois. Eh bien justement : pourquoi est-ce que ça n'arrive qu'une fois par année qu'on :

- prenne le temps d'organiser un vrai repas de famille? en faisant la trève autour de tous les sujets qui fâchent, le temps de Noël...

- ait sous la main des vraix beaux produits pour cuisiner? les marchés fleurissent de denrées rares qu'on n'arrive pas à retrouver le reste de l'année même quand c'est la saison

- fasse des cadeaux aux gens qu'on aime? les centres commerciaux étaient bondés ces jours derniers, et sans vouloir tomber dans la démonisation de la société de consommation, en regardant ce foisonnement de gens se bousculer à la caisse je me demande quel est pour chacun d'eux le vrai sens de la fête de Noël

- aie une vraie belle messe, avec plein de chants, avec la chorale au complet, l'orgue, parfois des instruments, bref avec de la belle musique qui ose prendre le temps d'exister parce que pour une fois les fidèles ne vont pas regarder leur montre au moment de la communion en se disant que la messe a été longue cette fois-ci

- pourquoi, enfin, ça n'arrive qu'une fois par année qu'on ait ce "formidable élan de générosité envers les plus démunis" : on se donne bonne conscience en faisant un don à un organisme de charité à Noël, ou une cause quelconque, mais tous le reste de l'année la misère continue d'exister dans une relative indifférence générale

Autrefois dans les campagnes il y avait souvent à table "la place du pauvre". Et si aujourd'hui on osait prendre les somptueux restes du festin d'hier soir et inviter, oh allez! je ne dis pas le sdf dans la rue, je dis juste : la vieille dame du 3e; je dis juste : le copain fraîchement divorcé qui n'a pas la garde de ses enfants pour Noël et qui se morfond dans son coin ; je dis juste : les gens dans notre carnet d'adresses ou dans le répertoire de notre portable qui ont besoin d'amitié.

Donc c'était la première recette détox, la détox morale. Rassurez-vous je ne me fais pas donneuse de leçons, et je serais moi-m�me bien en peine de mettre tout cela en pratique. Mais en savourant à la lumière de mon sapin mon 2e café de Noël (avec cannelle, muscade, girofle et gingembre mélangée au café moulu dans le filtre), je me prends, en ce matin de Noël, à rêver d'un monde meilleur. Pas d'un monde idéal, je suis réaliste et je connais le genre humain, mais juste d'un monde un petit peu meilleur. On peut tous, aujourd'hui, passer un petit coup de fil à quelqu'un resté seul dans notre entourage.

Bon sinon, sur un ton plus culinaire, c'est le moment de se faire une bonne soupe de légumes pour compenser les excès de table... Celle que j'ai sur le feu contient : carottes, oignons, ail, chou blanc, navet, céleri, fenouil, poivron, brocoli, poireau, surtout pas de pommes de terre car ce sont des féculents, par contre des panais, un légume au goût délicat qu'on ne consomme plus beaucoup (son goût est entre la carotte et la patate douce), et bien sûr tous les aromates qui me tombent sous la main : feuilles de laurier, branches de romarin, thym, graines de coriandre et de fenouil, 5 baies de poivre (entier), et sel marin mais pas trop : on mange déjà beaucoup trop salé... On peut manger la soupe avec les morceaux de légumes, éventuellement moulinés, ou encore boire le bouillon seul (et on peut même ensuite rajouter de l'eau dans la marmite pour refaire le niveau afin de tirer le maximum des légumes)

Parmi les aliments à consommer sans modération après les repas sans modération, il y a le pamplemousse, pour éliminer les graisses ; le radis noir et l'artichaud, pour drainer le foie (on les trouve aussi en ampoules et en gélules en pharmacie) ; le romarin et le basilic, éventuellement en huiles essentielles, pour la digestion... Et au lever, rien ne remplace un demi-citron pressé dans de l'eau (et le moins de sucre ajouté possible) pour remettre les idées en place!

Il existe également en pharmacie des complexes minceur "détoxifiants", comme le fameux "4-3-2-1" qui fonctionne très bien, ou d'autre encore du même acabit qui allient l'action des plantes à celle du thé et parfois même de l'argile.

Et pour rester dans l'esprit des Fêtes, vous pouvez télécharger gratuitement quelques airs de saison (Alleluia du Messie de Handel, Noels bretons à l'orgue, Fantaisie "L'Hyver" de Telemann...) soit sur la page de téléchargements de mon site http://www.claudenadeau.net/mp3.html soit sur ma page "iLike" sur Facebook (et donc vous pouvez ajouter ma musique à votre profil): cliquez ici

Petit clin d'oeil en terminant : messe de minuit provençale à Salon de Provence

www.flickr.com
Voici un module Flickr utilisant les photos d'un album intitul� Noel en Provence. Cliquez ici pour cr�er votre module.

Joyeuses fêtes à tous!

lundi 3 décembre 2007

Bière, clavecin et brandebourgeois

Il y a quelques mois, je vous parlais de la Duchesse de Lorraine, une bière brassée selon une recette du XVIIIe siècle, que je qualifiais de véritable "bière de claveciniste" : instruments d'époque, bières d'époque, même combat. Aujourd'hui je voudrais porter un toast avec deux autres bières de baroqueux : la Hotteterre et la Sainte-Colombe.

Bières de baroqueux, car elles portent chacune le nom d'un compositeur de l'époque baroque, Jacques Hotteterre, célèbre pour ses oeuvres pour la flûte, et Monsieur de Sainte Colombe, dont le nom évoque tout de suite la viole de gambe - plusieurs d'entre vous ont peut-être déjà fait sa connaissance à travers le film "Tous les matins du monde"...

La petite ville de La Couture Boussey, dans l'Eure, est célèbre pour avoir été un important centre de lutherie : entre 1850 et 1940, la moitié de la population du village vit de la lutherie! On peut d'ailleurs y visiter un musée des instruments à vent. C'est là que vécut et travailla Jacques Martin Hotteterre, qui fut célèbre pour sa Méthode de flûte traversière (le fameux traverso des baroqueux, une flûte traversière en bois sans système de clés, avec un son complètement différent des flûtes en métal modernes), pour ses pièces de flûte et bien sûr pour les instruments qu'il fabriquait. Le logo de la bière "Hotteterre" représente d'ailleurs le musicien en train de jouer du traverso... Et, comble de bonheur, la brasserie Hotteterre, qui se visite, propose, en plus de ses chambres d'hôtes, des concerts!

"Bienvenue au pays des fées" nous dit d'emblée le site de la Brasserie Sainte Colombe, situé à... Sainte-Colombe, dans l'Ille et Vilaine (près de Rennes). Deux Hollandais qui ont la passion de la bière ont créé cette brasserie en 1996, et si le nom de Brocéliande évoque les enchantements des fées, celui de Sainte Colombe est pour les musiciens la souvenance d'un compositeur prolifique dont on dit qu'il ajouta une septième corde à la viole de gambe. Pas de musique dans la bière Sainte-Colombe, mais quand même un souci d'authenticité dans ces bières pur malt, non filtrées, non pasteurisées.

Et pour ceux qui rigoleraient sous cape, lorsque j'évoque les bonnes bières sur un blog normalement dédié à la musique baroque, je vous signale que les Concertos Brandebourgeois de Bach ont été créés dans une brasserie, le Café Zimmermann, qui a d'ailleurs donné son nom à un ensemble baroque français que j'ai eu l'occasion d'entendre en concert encore récemment sous la houlette de Gustav Leonhardt. Et puis, moi aussi j'ai déjà donné un concert de clavecin dans une brasserie: souvenez-vous de la Fête de la Musique 2004 à Nantes au très culte Café Flesselles : j'avais apporté mon clavecin, et nous nous étions régalés à vous servir du Bach, du Vivaldi, du Handel dans une ambiance qui vaut bien celles des bars jazz... FIP (la radio) en avait parlé toute la journée... Tiens, et si je récidivais à Vannes? Qui connaît un bar un peu branché et alternatif où l'on pourrait faire des sessions baroques? Je sens qu'avec cette nouvelle résidence artistique, on va bien s'amuser...!

jeudi 25 octobre 2007

Mange des carottes, ça rend aimable

L'Equinoxe est passée depuis presque un mois, et après elle la Saint-Michel. Quand j'étais petite, je me demandais toujours pourquoi dans la chanson "Marianne s'en va-t-au moulin" l'un des couplets commençait par :

C'est aujourd'hui la Saint Michel, c'est aujourd'hui la Saint Michel
Que tous les ânes changent de poil, que tous les ânes changent de poil
(il faut prononcer pouèl pour la rime)

jusqu'à ce qu'on m'explique la place de la Saint Michel (29 septembre) dans la société rurale française : c'était la date où les fermiers et métayers payent leurs fermages après la récolte. C'est donc la date traditionnelle d'expiration des baux ruraux, d'où l'expression "à la Saint-Michel tout le monde déménage"...

Donc puisque l'hiver est maintenant bien installé, voici une recette d'hiver, ma soupe de ce midi, et c'était ma foi bon : Crème de carottes et de lentilles au cumin et au fenouil

Ingrédients:

- 3 carottes
- 1/2 oignon
- 1 tête d'ail
- 2 poignées de lentilles (corail de préférence, c'est plus joli)
- 1/2 bulbe de fenouil (que la partie blanche, je suis pour un certain esthétisme, même en cuisine...)
- 1 bouquet garni
- sel marin, poivre blanc
- j'ai aussi mis des graines de cumin, des graines de coriandre, et une pincée de gingembre

Mise en oeuvre:

Dans le fond du chaudron, faire revenir l'ail et les oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient nacrés. Ajouter le fenouil coupé grossièrement, quelques secondes suffisent, puis l'eau correspondant à la quantité désirée. Y jeter les carottes en dés, deux poignées de lentilles et le reste des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, passer au moulin, chanter "Marianne s'en va-t-au moulin", se souvenir qu'à la Saint Michel tous les ânes changent de poil, et c'est prêt.

Dans l'assiette ajouter un trait de crème fleurette, et dessiner une jolie courbe blanche (ou une fleur, ou un coeur, ou une Marianne) avec la cuillère à la surface de cette soupe d'hiver. Choisissez des carottes bio, c'est bien meilleur. Les lentilles sont particulièrement riches en fer, en vitamine B, en minéraux (potassium surtout, 100% des apports journaliers dans une portion) et en protéines, donc cette soupe est une alternative intéressante à un repas léger et sans viande. En plus de parfumer délicieusement, le cumin et la coriandre, réputés carminatifs, comme le fenouil d'ailleurs dont Hildegarde de Bingen loue les innombrables bienfaits, compensent les "effets désagréables" des lentilles (et si ça ne suffit pas, avalez un ou deux comprimés de charbon végétal, ça se trouve en pharmacie). Quant aux carottes... il paraît que ça rend aimable!

Qui c'est qui a dit "y'en a qui en ont bien besoin" ??? ;-)

samedi 4 août 2007

Quand c'est chaud, c'est cru

L'été autant que possible je mange cru : d'abord parce que j'aime la fraîcheur des aliments encore vivants (parce que non cuits) mais également parce que c'est l'occasion de se faire des grandes assiettes gourmandes sans passer par la case cuisson. Voici l'une de mes recettes préférées : le tartare d'huîtres, que je dois à l'incomparable Jacques Le Divellec. Comme en cette saison elles sont laiteuses, c'est la préparation idéale pour en manger quand même :

Pour 4 personnes:

- 2 douzaines d'huîtres
- 250 de filet de mulet (sans la peau) ou tout autre poisson blanc avec peu de goût
- 500 g de pourpier ou de mâche
- 1 cuill. à soupe de jus de citron
- 1 échalote finement hachée
- 1 cuill. à soupe de ciboulette ciselée
- 1/2 cuill. à soupe d'huile d'olive
- sel de Guérande - poivre

Ouvrir les huîtres et les détacher de la coquille. Les éponger délicatement et les réserver. Rincer le filet de mulet, le sécher, mettre au frigo.

Verser le jus de citron et l'huile d'olive dans un saladier. J'ajoute toujours un peu d'huile de cameline (dans les magasins bio) à mes vinaigrettes, pour ses hautes propriétés nutritionnelles (oméga3, etc). Ajouter la ciboulette, l'échalotte, sel, poivre, émulsionner.

Sortir le filet de poisson du réfrigérateur et, sur une planche parfaitement propre, le tailler en tout petits dés, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Surtout ne pas utiliser de mixeur! De la même façon, émincer les huîtres, dont on aura retiré la poche laiteuse si on n'est pas dans un mois en "R"!

Versez la chair de mulet et d'huître dans le saladier, mélanger délicatement avec la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement. Placer au réfrigérateur au moins une heure avant de servir, sur un lit de pourpier ou de mâche.

Pour impressionnant qu'il soit lorsqu'il est réalisé avec des huîtres, ce tartare peut être préparé avec n'importe quelle sorte de poisson : le saumon et le thon sont de grands classiques, qui feront le bonheur de tous sur vos tables d'été. D'autant plus que, préparé à l'avance, il n'en est que meilleur... On peut varier les assaisonnements de la vinaigrette, ajouter du gingembre frais, remplacer la ciboulette par du cerfeuil, le poivre par du piment d'Espelette... variations sur un thème!

De fil en aiguille, j'en profite pour vous inviter à écouter la chanson "Poisson cru" de l'excellent groupe québécois Karkwâ, avec qui j'ai fait connaissance en mai dernier lors d'une soirée organisée à la résidence du Délégué général du Québec, M. Wilfrid-Guy Licari, pour souligner la présence culturelle québécoise en France. De passage à Paris pour quelques concerts, trois des membres de Karkwâ nous ont fait vivre un moment rare ce soir-là en nous interprétant, en acoustique et dans une ambiance plus qu'intime, la chanson "Coup d'état". Coup de foudre pour ce groupe, que le qualifierais de post-JeanLeloup'iste (les fans de Jean Leloup apprécieront!), et dont les deux albums, "Le pensionnat des établis" et "Nos tremblements s'immobilisent", valent franchement le détour.

écoutez bien les paroles de la chanson "Poisson cru", qui contient un texte imagé sur les artistes jetables et interchangeables.

Incroyable soirée chez le Délégué du Québec d'ailleurs, puisque c'était la fameuse soirée du débat télévisé Nico-Ségo, que nous avons donc regardé "entre Québécois" dans le salon du Délégué (qui a à Paris le statut d' "ambassadeur du Québec", depuis que De Gaulle a accordé à notre peuple les privilèges diplomatiques en France). Je vous laisse imaginer l'ambiance après le dîner, tout le monde devant la télévision, avec M. le Délégué général assis sans façons par terre (on manque de chaises...) et certains des plus éminents représentants de la culture québécoise en France (Fabienne Thibault, Claude Beausoleil...) qui échangent commentaires et impressions avec la même verve qu'on discuterait la stratégie de chaque équipe devant une partie de hockey! On compte les points à gauche et à droite, je remarque une sympathie naturelle des Québécois pour Ségolène, sans doute parce qu'en tant que présidente de la Région Poitou-Charentes elle a eu l'occasion d'avoir de nombreux contacts avec le Québec. Maintenant que Sarko a été élu, quels seront ses relations avec le Québec?

On peut se poser la question, surtout qu'il passe ses vacances à Wolfeboro, dans le New-Hampshire au bord du lac Winnipesaukee, une ville qui porte le nom du général Wolfe, chef du corps expéditionnaire britannique qui en 1759 a vaincu Montcalm et a réussi à s'emparer de Québec, une victoire qui a marqué la fin du régime français au Canada... (et le début des ennuis pour les Canadiens français...) Un choix de vacances d'une diplomatie rare dans le cadre des relations France-Québec, et que les Québécois apprécieront! en savoir plus

samedi 9 juin 2007

Gteau britto-qubcois

Hum... a sent tellement bon dans le four que je ne peux pas rsister partager la recette avec vous. Voil : demain c'est la fte de fin d'anne l'cole Diwan, et comme sur une vingtaine de petits lves nous avons une dizaine d'origines diffrentes, nous avons pens remplacer le traditionnel "Apple Pie contest" bien nord-amricain (any American parent will see what I mean...!) par un "concours de gteaux du monde", multiculturalisme breton oblige. Et donc en tant que prsidente, videmment je me dois de participer... l'honneur du Qubec est en jeu!

Donc je prsenterai demain l'apprciation du jury (et celle des enfants de la maternelle comme du primaire - les meilleurs juges!) le "Britto-Qubcois", dont la recette a t librement inspire de celle-ci. Breton pour le sarrazin, qubcois pour le sirop d'rable, les pacanes et les canneberges (mais pourquoi les appelle-t-on "cranberries" en France? le mot franais existe, canneberge...)

Donc ma recette moi:

100g de beurre breton - c'est--dire sal, et prfrablement au sel de Gurande, ramolli
250 ml de sirop d'rable la temprature de la pice
2 gros oeufs
1 sachet de 125g de canneberges sches (a se trouve chez Leader Price, entre autres)
100g de farine de froment (bio si possible... si, si! Leader Price, toujours, ou votre Coop bio prfre)
100g de farine de bl noir (sarrazin)
1 sachet de levure gteaux
25g de noix de pcan (appeles "pacanes" au Qubec) + 25g de noix de Grenoble (ou 50g de pacanes) haches
80 ml de lait (bio! un petit effort, que diable!)

Prchauffer le four 350F (175 C).

Dans un grand bol, faites s'apprivoiser le beurre breton avec le sirop d'rable (vous comprendrez le pourquoi du verbe en remuant) - (c'est a le multiculturalisme au fait?). Une fois la mixture peu prs homogne, y adjoindre les oeufs.

Dans un autre bol, mlanger tous les ingrdients secs et les noix. Ajouter un tiers de ce mlange au mlange d'oeufs et brasser pour incorporer. Ajouter la moiti du mlange sec restant et brasser nouveau. Mouiller avec le lait. Adjoindre les canneberges. Incorporer le reste des ingrdients secs. Verser dans le moule prpar et cuire environ 60 minutes, ou jusqu' ce qu'un ustensile insr au centre en ressorte propre.

Laisser reposer 10 minutes dans le moule, dmouler et laisser refroidir compltement sur une grille.

Pour rajouter au clin d'oeil, j'ai utilis un moule gteaux en forme d'hermines (l'emblme hraldique de la Bretagne):

Je vous prviendrai si j'obtiens une mention du jury! Mais comme je vous disais, pour moi le vrai jury il a une moyenne d'ge de 5 ans... ;-)

Une suggestion de nom pour ce gteau?

mardi 26 décembre 2006

Bon, d'accord! A la demande générale, voici ma recette de foie gras

J'achète mon foie gras de canard cru au marché Aligre (Paris 12e), l'un des meilleurs marchés de Paris selon moi. Si votre boucher est vraiment sympa, comme le mien, il va dénerver votre foie gras. Sinon, laissez-le ramollir à température ambiante environ 1 heure, et enlevez délicatement (en vous aidant d'un petit couteau et d'une pince à épiler) les nerfs et les veines rouges qui relient les deux lobes.

Saupoudrez l'intérieur de chacune des deux moitiés de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin et d'un tout petit peu de sucre. Refermez les moitiés, et laissez au frigo toute la nuit.

Faitez chauffer une poêle a feu moyen, et faites dorer chacun des lobes sur tous les côtés, sans ajouter de matière grasse. C'est très bref, Tic, tac! en tout ça devrait vous prendre 5 minutes si vous l'aimez mi-cuit. Si vous faites trop cuire ou si votre feu est trop chaud, le foie va fondre; or le but est d'avoir deux belles escalopes dorées à l'extérieur et encore roses à l'intérieur.

Sortez-les de la poêle et déposez-les dans un saladier. Râpez au-dessus le zeste d'un citron vert et disposez les lobes dans votre terrine, préalablement chemisée (papier cellophane ou sulfurisé triple ou quadruple épaisseur qui tapisse le moule, c'est plus facile pour sortir le foie). On tasse bien, et hop au frigo. C'est tout? Ben oui, c'est tout.

Pour faire zoli, on peut déposer une ligne de poivre rose au fond de la terrine, avant d'y poser les lobes. On peut aussi couper les lobes en morceaux plus petits (genre aiguillettes) pour avoir un "marbré" de foie gras.

Dans tous les cas, conservez précieusement la graisse exsudée lors de la cuisson qui vous servira ensuite à faire rissoler des petites patates! (et ça s'appelle des pommes sarladaises - du nom de la ville de Sarlat, en Périgord)

Voilà, vous savez tous mes secrets! Et maintenant, à vous de jouer!

dimanche 5 novembre 2006

La Duchesse de Lorraine, une bière de claveciniste

Je me suis laissé dire un jour que le Québec était l'un des premiers pays au monde pour la consommation de bière per capita, le premier étant la Chine (dans le même genre d'idées, le Québec est aussi le premier pays au monde pour le nombre de facteurs d'orgues per capita, de classes d'orgues et d'organistes... même si cela n'a pas de relation directe avec la consommation de bière... quoique?)

Aurais-je trouvé, dans la pléthore d'excellentes bières des micro-brasseries françaises, une véritable bière de baroqueux? La Duchesse de Lorraine se proclame "Bière de Lorraine façon XVIIIe siècle", réalisée d'après des recherches historiques sur les recettes de bères du Grand Siècle. voir le site

Maintenant toute la question est de savoir si la consommation de la Duchesse de Lorraine aide à mieux jouer du clavecin et de l'orgue baroque. Un sujet que je vous promets personnellement d'expérimenter, dans un seul intérêt scientifique et musical évidemment. Santé!

vendredi 22 septembre 2006

La ratatouille d'équinoxe

Bien sûr on peut mélanger tous les légumes ensemble, touiller, sel - poivre et voilà. Mais si vous prenez le temps de préparer une ratatouille dans les règles de l'art, vous ne le regretterez pas...

C'est une belle recette d'été, et en ce jour d'équinoxe d'automne elle est particulièrement appropriée pour célébrer la saison des récoltes!

La ratatouille provençale comprend des quantités à peu près égales de:

- Courgettes
- aubergines
- poivrons (de la couleur de votre choix - ou mieux encore : panachez)
- tomates

les poivrons ne sont pas obligatoires : si une ratatouille n'en comporte pas, ce n'est pas une ratatouille mais une "bohémienne".

Les herbes de Provence par contre sont obligatoires, et pour ma part j'ajoute également plusieurs autres aromates que je nommerai au fur et à mesure.

Lavez les courgettes, coupes-les en dés, et faites dorer dans l'huile d'olive. J'ajoute de l'estragon à la cuisson des courgettes.

Pendant qu'elles cuisent, détaillez les aubergines en dés et faites-les cuire, à feu doux, toujours à la bonne huile d'olive (certaines personnes utilisent de la graisse de canard - mais en aucun cas du beurre!)

Détaillez les poivrons en lanières que vous ferez brûler sous le grill du four afin d'en retirer la peau, peu digeste. Passez les morceaux sous l'eau froide pour faciliter l'épluchage. On les coupe en gros dés sans avoir besoin de les recuire.

Ces trois étapes peuvent se dérouler simultanément. Toutefois les tomates se préparent en dernier : ébouillantez-les afin d'en retirer la peau, puis coupez-les en dés sans les épépiner. Placez les dés de tomate dans le récipient destiné à recevoir la ratatouille, et ajoutez à votre goût des herbes de Provence.

Attention aux mélanges du commerce étiquettés "herbes de Provence" pour grillades : son goût s'approche parfois davantage du foin que des herbes aromatiques. Si vous avez la possibilité de mettre du thym et du romarin en branches (que vous aurez cueilli vous-même!), et une vraie feuille de laurier, c'est le moment.

Attention de ne pas trop touiller les tomates : c'est le légume le plus délicat, et il faut éviter de faire de la purée. Ajoutez les courgettes, l'aubergine et les poivrons, qui ont cuit séparément.

Continuez d'assaisonner avec de l'ail (selon votre goût et celui de votre partenaire...), et ce que vous avez sous la main, selon votre inspiration du moment : sel de mer, bien sûr ; grains de poivre entiers (5 baies) ; graines de coriandre (je suis particulièrement généreuse là-dessus) ; branches de fenouil (attention il ne faut pas en mettre trop, une petite suffit) ; graines de fenouil ; sauge ; basilic ; et même quelques baies de Szechuan...

Pour éviter de retrouver les aromates n'importe où dans la ratatouille, on peut les coudre dans une pochette en gaze ou utiliser une grosse boule à thé. Idem avec l'ail que l'on peut laisser en gousses entières que l'on retire lors du service.

La ratatouille est encore meilleure réchauffée. Essayez de la préparer directement dans un plat que vous pourrez mettre au frigo pour éviter les transvasements qui détruiraient les tomates. Et puis, quand vous en avez marre de la manger telle quelle, un petit coup de mixer et hop! vous en faites de la soupe...

dimanche 16 juillet 2006

La tapenado de l'oustau

Tapenade maison

si facile à préparer qu'on aurait tort de se contenter de la tapenade du commerce!

- 250 g d'olives
- 4-5 anchois
- 8 câpres
- 1 ou plusieurs gousses d'ail
- une pointe de moutarde
- quelques gouttes de cognac
- une pincée d'herbes de Provence

outils: robot culinaire ou au minimum mixer

La plus long consiste à dénoyauter les olives! Heureusement il existe un instrument pour cela, que vous trouverez dans les magasins de matériel professionnel de cuisine. A défaut, un petit couteau pointu et de la patience... si vous mettez votre pot d'olives au frigo cela aidera la peau à se détacher du moyau. Mettez-y les doigts et savourez : l'huile d'olive est excellente pour la peau. Après l'opération dénoyautage, on se lèche les doigts: ça met en appétit.

J'ai essayé plusieurs types d'olives noires. A moins d'avoir son propre olivier et ses propres olives (quelle chance...), je trouve que les olives noires "à la grecque" Leader Price (0.69€ le pot ), outre qu'elles sont de loin les moins chères, sont celles qui ont le plus de goût : il m'est arrivé de devoir ajuster les quantités d'ingrédients parce que les olives noires "à apéritif" que j'avais achetées étaient trop insipides...

Donc la recette est simplissime : il suffit de mixer les olives dénoyautées avec les autres ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse. Surtout ne jamais rajouter de sel car les olives ont été conservées dans la saumure! Evidemment avec l'expérience vous pouvez modifier les quantités à votre goût, notamment pour l'ail (attention, si l'ail est excellent pour nettoyer le système digestif, il est aussi réputé aphrodisiaque... mais seulement si les deux partenaires en mangent!) ;-)

On sert la tapenade sur des toasts ou du bon pain frais, ou bien on l'utilise dans des recettes (avec des pâtes, de la viande blanche, dans des vinaigrettes, etc...) Pour délier une tapenade trop épaisse, utilisez exclusivement de l'huile d'olive (on peut même récupérer celle des anchois).

En Provence, la tapenade se consomme à l'apéro avec le pastis, la mauresque (pastis + 1 trait de sirop d'orgeat) ou même l'absinthe qui fait un retour en force. Si vous préférez le vin, choisissez un rosé de Provence, ou encore un rouge des Côteaux d'Aix, un vin plein de soleil qui parle provençal.

E coumo se digué en prouvençal : A la vostra!