Bien sûr on peut mélanger tous les légumes ensemble, touiller, sel - poivre et voilà. Mais si vous prenez le temps de préparer une ratatouille dans les règles de l'art, vous ne le regretterez pas...

C'est une belle recette d'été, et en ce jour d'équinoxe d'automne elle est particulièrement appropriée pour célébrer la saison des récoltes!

La ratatouille provençale comprend des quantités à peu près égales de:

- Courgettes
- aubergines
- poivrons (de la couleur de votre choix - ou mieux encore : panachez)
- tomates

les poivrons ne sont pas obligatoires : si une ratatouille n'en comporte pas, ce n'est pas une ratatouille mais une "bohémienne".

Les herbes de Provence par contre sont obligatoires, et pour ma part j'ajoute également plusieurs autres aromates que je nommerai au fur et à mesure.

Lavez les courgettes, coupes-les en dés, et faites dorer dans l'huile d'olive. J'ajoute de l'estragon à la cuisson des courgettes.

Pendant qu'elles cuisent, détaillez les aubergines en dés et faites-les cuire, à feu doux, toujours à la bonne huile d'olive (certaines personnes utilisent de la graisse de canard - mais en aucun cas du beurre!)

Détaillez les poivrons en lanières que vous ferez brûler sous le grill du four afin d'en retirer la peau, peu digeste. Passez les morceaux sous l'eau froide pour faciliter l'épluchage. On les coupe en gros dés sans avoir besoin de les recuire.

Ces trois étapes peuvent se dérouler simultanément. Toutefois les tomates se préparent en dernier : ébouillantez-les afin d'en retirer la peau, puis coupez-les en dés sans les épépiner. Placez les dés de tomate dans le récipient destiné à recevoir la ratatouille, et ajoutez à votre goût des herbes de Provence.

Attention aux mélanges du commerce étiquettés "herbes de Provence" pour grillades : son goût s'approche parfois davantage du foin que des herbes aromatiques. Si vous avez la possibilité de mettre du thym et du romarin en branches (que vous aurez cueilli vous-même!), et une vraie feuille de laurier, c'est le moment.

Attention de ne pas trop touiller les tomates : c'est le légume le plus délicat, et il faut éviter de faire de la purée. Ajoutez les courgettes, l'aubergine et les poivrons, qui ont cuit séparément.

Continuez d'assaisonner avec de l'ail (selon votre goût et celui de votre partenaire...), et ce que vous avez sous la main, selon votre inspiration du moment : sel de mer, bien sûr ; grains de poivre entiers (5 baies) ; graines de coriandre (je suis particulièrement généreuse là-dessus) ; branches de fenouil (attention il ne faut pas en mettre trop, une petite suffit) ; graines de fenouil ; sauge ; basilic ; et même quelques baies de Szechuan...

Pour éviter de retrouver les aromates n'importe où dans la ratatouille, on peut les coudre dans une pochette en gaze ou utiliser une grosse boule à thé. Idem avec l'ail que l'on peut laisser en gousses entières que l'on retire lors du service.

La ratatouille est encore meilleure réchauffée. Essayez de la préparer directement dans un plat que vous pourrez mettre au frigo pour éviter les transvasements qui détruiraient les tomates. Et puis, quand vous en avez marre de la manger telle quelle, un petit coup de mixer et hop! vous en faites de la soupe...